Перший у Франції тризірковий ресторан Michelin переходить на рослинне меню
Шеф-кухар Alain Passard радикально перетворив свій легендарний ресторан Arpège у Парижі, тим самим ставши першим у Франції тризірковим рестораном за версією Michelin, що відмовився практично від усіх тваринних продуктів. З меню виключені м’ясо, риба та молочні товари — винятком є лише мед із власних пасік.
Кулінарне мистецтво через сезонні овочі
Passard підкреслює, що цей перехід не просто зміна в складі страв, а новий художній підхід до кулінарії: «Це кухня, що ближча до живопису чи шиття». На меню тепер томатна «мозаїка», запечений баклажан із мелоном-конфі, асорті з моркви, цибулі і капусти.
Емоція, а не традиція
Ще у 2000-х роках Passard відмовився від червоного м’яса. Сьогодні це логічне продовження його філософії: «Все, що я міг зробити з твариною, залишиться чудовим спогадом». Він додає, що передовий гастрономічний підхід з рослин це складно, але абсолютно можливе, якщо прагнути якості.
Символ змін у високій кухні
Arpège приєднувся до світового тренду, започаткованого ресторанами типу Eleven Madison Park у Нью-Йорку. Сет-меню коштує €420, обід — €260. Проте, Michelin Guide схвалив перехід, а міжнародний директор назвав його «позитивним підходом до стійкості».
За матеріалами: Reuters
