Головна » Рецепти та сервірування » Як приготувати плов: покроковий рецепт і секрети розсипчастого рису

Як приготувати плов: покроковий рецепт і секрети розсипчастого рису

Плов — страва, у якій все вирішують правильні пропорції, якісний посуд і терпляче обсмаження. Розповідаємо, як зварити розсипчастий і ароматний плов у казані з м’ясом та спеціями, а також даємо варіанти й корисні поради.

Необхідний посуд та інвентар

• Казан (чавунний або товстостінний алюмінієвий) на 4–6 л;
• Плита або мангал/пальник з рівним вогнем;
• Довга ложка/лопатка з дерева чи нержавійки;
• Сита або дрібне друшляк для промивання рису;
• Ніж, дошка, мірна склянка.

Інгредієнти (на 6 порцій)

Золоте правило пропорцій

Класика: м’ясо : морква : рис = 1 : 1 : 1 за вагою. Олії приблизно 1/3 від ваги рису. Води додайте так, щоб покрити рис на 1–1,5 см після вирівнювання.

Покроковий рецепт

1. Підготовка рису. Промийте рис у холодній воді 5–7 разів, доки вода не стане прозорою. За бажанням замочіть на 20–30 хвилин, потім злийте.
2. Розігрів масла. У казані сильно нагрійте олію до легкого серпанку. За бажанням перевірте «на цибулину»: покладіть половинку яка має потемніти й віддати аромат, потім її викиньте.
3. Обсмажування м’яса. Додайте шматочки м’яса, обсмажте на сильному вогні до виразної рум’яної скоринки 7–10 хвилин. Посоліть щіпкою солі.
4. Цибуля. Додайте цибулю, смажте до карамелізації країв, 5–7 хвилин.
5. Морква. Додайте моркву соломкою, смажте 5–7 хвилин, помішуючи, щоб не ламалась.
6. Спеції. Додайте зіру, барбарис, перець. Прогрійте спеції 30–40 секунд для аромату.
7. Зірвак (база). Влийте гарячу воду так, щоб покрити м’ясо й овочі. Додайте 1 ст. л. солі. Накрийте кришкою й тушкуйте 20–30 хвилин на середньому вогні до м’якості м’яса. Скуштуйте на сіль — зірвак має бути трохи пересоленим, рис забере зайве.
8. Внесення рису. Рівномірно висипте рис поверх зірваку шаром, не перемішуючи. Акуратно розрівняйте ложкою.
9. Рівень води. Долийте гарячу воду, щоб вона покривала рис на 1–1,5 см. Доведіть до активного кипіння без кришки.
10. Випаровування. Варіть на середньому вогні, поки вода повністю не піде в рис і поверхня не стане сухуватою, а зерна напівготовими (8–12 хвилин). Посуньте рис до центру, сформувавши гірку. Зробіть 5–7 вертикальних проколів до дна для виходу пари.
11. Часник і упарювання. Втисніть цілі головки часнику у рис. Накрийте казан кришкою, зменште вогонь до мінімуму і пропарте 15–20 хвилин.
12. Відпочинок. Зніміть з вогню, обережно перемішайте плов, піднімаючи рис від низу, накрийте і дайте відпочити 10 хвилин.

Секрети розсипчастого рису

• Ретельно промивайте рис бо крохмаль робить плов липким.
• Не перемішуйте рис із зірваком до етапу «відпочинку»,  інакше зерна зламаються.
• Використовуйте сильний вогонь на етапах обсмаження, і мінімальний під час пропарювання.
• Зіра лише ціла; розітріть між долонями перед додаванням.
• Часник кладіть цілими головками, так аромат буде ніжніший і глибший.

Популярні варіації

Плов із куркою

Замініть м’ясо на 800 г курячих стегон без кістки. Зірвак тушкуйте 10–15 хвилин, далі готуйте за базовим рецептом.

Плов без м’яса (вегетаріанський)

Збільште моркву до 900 г, додайте нут (200 г, попередньо замочити) та сухофрукти (курага/родзинки). Зменшіть олію до 120–150 мл.

Плов з нутом

200–250 г нуту замочіть на ніч і відваріть до напівготовності. Додайте в зірвак перед внесенням рису.

Типові помилки

• Занадто багато води. Рис розвариться і злипнеться. Краще долити трохи під кінець, ніж з самого початку перелити.
• Тонкостінний посуд. Плов може підгоріти і готуватися нерівномірно. Вибирайте казани з товстим дном.
• Поспіх із обсмаженням. Недостатній рум’янець м’яса, тоді буде менше смаку в усьому блюді.

Подача

Викладіть плов на велику таріль, зверху і м’ясо, і часник. Посипте зернами гранату або зеленню (кінза/зелена цибуля). Подавайте з салатом із свіжих овочів.

Зберігання та розігрів

• У холодильнику: до 48 годин у герметичній тарі.
• Розігрів: на сковороді з 1–2 ст. л. води під кришкою або у мікрохвильовці, накривши кришкою/плівкою.
• Заморожування: порційно до 1 місяця, розморожуйте в холодильнику, потім прогрійте.

Питання та відповіді (FAQ)

Який рис найкращий для плову?
Довгозерний із високою здатністю тримати форму: девзіра, басматі, сарелі. Круглий рис дає більш м’який, менш розсипчастий результат.

Чи можна готувати у каструлі?
Можна, але результат стабільніший у казані завдяки товстому дну та інерції тепла.

Коли солити?
Основну сіль додаємо у зірвак. Пам’ятайте, що рис «з’їсть» частину солі, тому база має бути трохи пересоленою.

Короткий чек-лист

• Пропорція 1:1:1 — м’ясо:морква:рис.
• Рис промити до прозорої води.
• Не перемішувати після внесення рису.
• Покриття водою 1–1,5 см і пропарювання 15–20 хв.
• Відпочинок під кришкою 10 хв перед подачею.