Головна » Рецепти та сервірування » Як приготувати хінкалі вдома: тісто, начинки, ліплення і варіння

Як приготувати хінкалі вдома: тісто, начинки, ліплення і варіння

Хінкалі це смачні грузинські великі пельмені з міцним тістом і соковитою начинкою, всередині якої ховається бульйон. Правильні хінкалі мають пружне тісто, багато складочок та хвостик за який зручно тримати. Нижче докладна інструкція приготування з різними начинками, способами ліплення, варіння, подачі та зберігання.

Класичний рецепт хінкалі

Інгредієнти для тіста

• Борошно пшеничне 700 г плюс для підсипання
• Вода кімнатної температури 350 мл
• Яйце 1 шт за бажанням для еластичності
• Сіль 1 ч. л.

Інгредієнти для класичної м’ясної начинки

• Яловичий фарш 400 г
• Свинина 200 г або баранина 200 г за смаком
• Цибуля ріпчаста дрібно рублена 2 шт 250 г
• Холодна вода або м’ясний бульйон 200 мл додаємо порціями
• Зелень петрушка або кінза 2 ст. л. дрібно порізаної за бажанням
• Сіль 1 ч. л.
• Чорний перець 0,5 ч. л.

Тісто покроково

1. Змішати воду з сіллю та яйцем якщо використовуєте. Додати до борошна та замісити міцне еластичне тісто. Воно має бути щільним але податливим.
2. Вимішувати 8 10 хв до гладкості. Загорнути у плівку і дати відпочити 30 40 хв. Так сформується клейковина і розкачування піде легше.

Начинка покроково

1. Змішати фарш з дуже дрібною цибулею. Додати сіль і перець.
2. Поступово вмішати холодну воду або бульйон. Маса має стати соковитою та трохи рідкуватою але тримати форму. Орієнтир консистенції як густа сметана. За бажанням додати зелень.
3. Поставити в холод на 20 хв щоб жир схопився. Так легше ліпити і всередині утвориться бульйон.

Формування

1. Тісто поділити на колобки по 30 35 г. Розкачати кола діаметром 11 12 см у центрі тонше по краях товстіше.
2. Покласти 1 повну ст. л. начинки. Підняти край і збирати складочки по колу притискаючи кожну до попередньої. Оптимально 16 20 складочок. У центрі защипнути і сформувати хвостик.
3. Виставляти хінкалі на присипану дошку швом догори.

Як варити хінкалі

1. У великій каструлі закип’ятити багато підсоленої води. На 1 л води приблизно 1 ч. л. солі.
2. Опускати хінкалі партіями по 6 8 штук. Відразу обережно перемішати ложкою щоб не пристали до дна.
3. Коли спливуть зменшити кипіння до помірного і варити 7 9 хв залежно від розміру. Хвостик має лишатися щільним.
4. Виймати шумівкою та одразу подавати гарячими. Традиційно з чорним перцем.

Як правильно їсти

Взяти хінкалі за хвостик, надкусити бік, випити гарячий бульйон всередині, потім доїсти. Хвостик зазвичай не їдять.

Популярні начинки

1 Мтіулурі гірська класика без зелені

• Яловичина 350 г
• Баранина 250 г
• Цибуля 200 г
• Холодна вода або бульйон 220 мл
• Сіль і чорний перець

Технологія така сама як у базовій. Смак чисто м’ясний з вираженим бульйоном.

2 Калакурі з зеленню та спеціями

• Свинина 300 г
• Яловичина 300 г
• Цибуля 200 г
• Кінза 1 невеликий пучок
• Мелений кумин 0,5 ч. л. за бажанням
• Вода 180 200 мл
• Сіль і перець

Додаємо зелень і спеції. Начинка ароматна і пряна.

3 Куряча начинка більш легка

• Курячий стегновий фарш 600 г
• Цибуля 200 г
• Вершки або вода 150 мл
• Часник 1 зубчик дрібно
• Сіль перець

Куряче м’ясо нежирне тому вершки або трішки масла зроблять соковитішим.

4 Грибна пісна

• Печериці або лісові гриби 500 г дрібно
• Цибуля 200 г
• Олія 2 ст. л.
• Сіль перець

Цибулю і гриби обсмажити до випаровування рідини остудити. Для бульйону всередині додати 70 100 мл овочевого відвару у холодному вигляді і швидко вмішати. Ліпити як звичайно.

5 Сирна з сулугуні та тістом як на пеновані

• Сулугуні 300 г натерти
• Бринза або фета 150 г розкришити
• Яйце 1 шт
• Перець чорний

Сирна начинка без додавання води. Такі хінкалі краще запікати або відварювати дуже обережно щоб не витікав сир.

6 Картопля з сиром бюджетна та ситна

• Картопля пюре 400 г
• Сулугуні 200 г
• Смажена цибуля 80 г
• Сіль перець

Пюре має бути густим. Смачно подавати зі сметаною або мацоні.

Альтернативні види тіста

• Безяєчне на воді борошно 700 г вода 370 мл сіль 1 ч. л. дуже еластичне класика для хінкалі.
• На кефірі борошно 700 г кефір 400 мл сіль 1 ч. л. тісто більш м’яке з ним легко працювати новачкам.
• З гарячою водою чверть води замінити окропом частина крохмалю заварюється і краї краще склеюються.

Скільки начиняти і як робити складочки

• На круг 11 12 см кладіть приблизно 35 40 г начинки.
• Складочки утворюйте з легким підвертанням краю щоб тісто не рвалося. Пальці тримайте сухими.
• Хвостик не обрізайте він допомагає при варінні і подачі.

Варіння на пару та обсмаження

• На пару 12 14 хв до готовності. Виходять дуже ніжні з акуратним бульйоном.
• Обсмаження після варіння підсушити на рушнику потім швидко обсмажити у вершковому маслі до рум’яної скоринки. Усередині залишається сік зовні з’являється легкий хруст.

Подача і соуси

• Класика свіже мелене чорне або суміш перців. Більше нічого не потрібно.
• Доречні соуси на вибір ткемалі сацебелі гостра аджика мацоні з часником. Подавайте окремо щоб не перебивати смак.
• Гарнір не обов’язковий. Добре пасує свіжий салат з зелені або овочі гриль.

Як заморозити і зберігати

• Заморожувати сирими. Викласти на дощечку присипану борошном щоб не торкалися одне одного. Після повного заморожування пересипати у пакети.
• Зберігати у морозильнику до 3 місяців. Варити відразу з морозу плюс 2 3 хв до стандартного часу.
• Готові хінкалі зберігати у холодильнику до 24 год. Розігрівати на пару. Мікрохвильова піч сушить тісто.

Типові помилки та як їх уникнути

• Сухі всередині замало води у фарші. Поступово підливайте поки маса не стане соковитою.
• Рвуться у воді занадто тонкий центр або сильне бурхливе кипіння. Розкачувати тонше по центру і товстіше на краях варити при помірному кипінні.
• Злипаються мало місця у каструлі або не перемішали одразу. Варіть партіями і відразу піддівайте шумівкою.
• Тісто жорстке недоміс або мало відпочивало. Вимішуйте не менше 8 хв і давайте відлежатися.

Міні хінкалі на фуршет

Ліпіть круги 8 см начинка по 20 г варіння 5 6 хв. Зручно подавати як закуску з мацоні та зеленню.

Покроковий таймінг на 24 штуки

1. Заміс тіста 10 хв плюс відпочинок 30 хв.
2. Підготовка начинки 15 хв плюс охолодження 20 хв.
3. Ліплення 35 45 хв залежно від вправності.
4. Варіння партіями 2 закладки по 8 10 хв.

Порада для першого разу зробіть половину норми. Знайдете свою товщину тіста і кількість складочок тоді готуйте на велику компанію.