Головна » Кухонний довідник » Довідник кулінарних технік: принципи та різновиди

Довідник кулінарних технік: принципи та різновиди

Кулінарна техніка — це спосіб теплової або механічної обробки продуктів, який впливає на смак, консистенцію, аромат і зовнішній вигляд страви. Вибір техніки визначається типом продукту, бажаним результатом і навіть кухонним обладнанням.

Основні теплові техніки

1. Варіння (Бойлінг)

Приготування в рідині при температурі 100°C. Найчастіше використовується для овочів, круп, макаронів, бобових.

• Відкрите варіння — без кришки (наприклад, паста)
• Закрите варіння — з кришкою (картопля, рис)
• Повільне варіння — при температурі 90–95°C для бульйонів

2. Тушкування (Брейзінг)

Поєднання обсмаження та тривалого приготування в невеликій кількості рідини під кришкою. Дає ніжну консистенцію й глибокий смак.

• Підходить для жорстких шматків м’яса, овочевих рагу
• Температура: 85–95°C, зазвичай в духовці або на плиті

3. Смаження (Фрайінг)

Приготування в жирі на сковороді або у фритюрі.

• Сухе смаження (без жиру) — наприклад, на гриль-сковороді
• Смаження у маслі (пательня, вок)
• Фритюр — повне занурення в гарячий жир (до 180–190°C)

4. Запікання (Бейкінг / Роастинг)

Приготування в сухому гарячому повітрі духовки.

• Бейкінг — для тіста, овочів, риби
• Роастинг — для м’яса, птиці, з високою температурою (180–220°C)

5. Гриль / Барбекю

Приготування на відкритому вогні або під інфрачервоним жаром. Створює рум’яну скоринку, димовий аромат.

6. Приготування на парі (Стімінг)

Ніжна обробка гарячою парою. Зберігає вітаміни, підходить для дієтичного харчування.

7. Су-від (Sous-vide)

Точна низькотемпературна обробка у вакуумі у водяній бані (зазвичай 55–70°C). Використовується для м’яса, риби, овочів.

8. Конвекційне приготування (в конвектоматі)

Поєднання запікання з вентиляцією гарячого повітря. Рівномірне приготування, часто використовується в професійних кухнях.

Механічні техніки

1. Збивання

Для створення пінки або підвищення об’єму (білки, вершки).

2. Вимішування

Для однорідної маси (тісто, соуси).

3. Пюрірування

Збивання до однорідної текстури (супи-пюре, пасти).

Комбіновані техніки

1. Конфі

Тривале готування в жирах при низькій температурі (90°C). Поширене для качки, часнику, овочів.

2. Кармелізація

Обробка цукру або продуктів з високим вмістом цукру для утворення золотистої скоринки.

3. Фламбування

Обливання алкоголем та запалення — надає аромат і ефект.

4. Деглазування

Розчинення смаженої скоринки на сковороді для створення соусу.

Короткий огляд у таблиці

Висновок

Знання кулінарних технік дозволяє краще контролювати процес приготування, підвищує якість страв і відкриває можливість експериментувати на кухні. Поєднуючи техніки, ви отримаєте нові смаки та текстури, навіть із простих інгредієнтів.