Головна » Смак часу » Кисломолочні продукти в історії: кумис, йогурт, айран

Кисломолочні продукти в історії: кумис, йогурт, айран

Ферментоване молоко — один із найдавніших продуктів людства. Його відкрили випадково, але швидко оцінили за поживність, тривалий термін зберігання та легку засвоюваність. Кисломолочні продукти стали опорою харчування кочових народів, горян і селян — і залишаються популярними й донині.

Коли вперше почали сквашувати молоко?

Вважається, що первинне ферментування молока відбулося природним шляхом — завдяки дії молочнокислих бактерій у теплих умовах. Люди швидко помітили, що скисле молоко не лише не псується, а й має приємний смак і довше зберігається. Археологічні знахідки вказують на використання кисломолочних продуктів ще у VII–VI тис. до н.е. на Близькому Сході.

Кумис — еліксир степу

Кумис — це ферментоване кобиляче молоко, традиційний напій кочових народів Центральної Азії. Його виробляли з використанням дріжджів і бактерій, які створювали слабкоалкогольний, злегка газований напій. Кумис був важливою частиною раціону монголів, тюрків і казахів — джерелом енергії, вітамінів і мікроелементів.

Кумис мав соціальне значення: його пили під час свят, військових походів і ритуалів. Відомо, що навіть в Російській імперії у XIX столітті кумис використовували як лікувальний засіб при туберкульозі.

Йогурт: дар болгарської палички

Слово «йогурт» має тюркське походження, але найчастіше з ним пов’язують болгарську кухню. Болгарська паличка (Lactobacillus bulgaricus) — основна бактерія, що надає йогурту характерного смаку та структури. Згадки про йогурт є в кулінарних традиціях Османської імперії, Персії, Індії та арабських країн.

Йогурт був універсальним продуктом: його їли просто так, змішували з крупами, фруктами, часником або використовували як основу для соусів і супів. У деяких культурах вважався цілющим засобом для травлення й довголіття.

Айран — напій у спеку

Айран — це суміш йогурту, води і солі. Він поширився в тюркських та кавказьких народів і особливо цінується за властивість охолоджувати тіло в спекотну погоду. Його подають до м’яса, плову або просто як напій на кожен день.

У деяких регіонах айран замінює воду — його дають пастухам у дорогу, дітям, хворим. Простота рецепта й доступність зробили айран національним напоєм у багатьох країнах — від Туреччини до Азербайджану.

Інші традиції ферментованого молока

• Кефір — кавказький напій із використанням кефірних грибків. Має освіжаючий смак і м’яку газованість.
• Ряжанка — слов’янський кисломолочний продукт із запеченого молока.
• Дахі — індійський йогурт, часто вживається з рисом або прянощами.

Кисломолочне як основа виживання

У часи, коли холодильників не було, ферментоване молоко ставало надійним способом зберегти поживність продукту. Воно дозволяло людям мати білок і кальцій протягом усього року. Для селян і кочівників кисломолочні продукти були не розкішшю, а основою щоденного харчування.

Висновок

Йогурт, кумис, айран, кефір — всі ці продукти не лише смачні, а й є живою історією, яка пройшла тисячоліття. У них — адаптація людини до середовища, до клімату, до ритму життя. І хоча сьогодні ми купуємо йогурт у пластиковій баночці, він усе ще зберігає в собі давню енергію степу й гір, де його створювали предки.